Eva Méndez es Doctora (cum laude) en Documentación y premio extraordinario de doctorado por la Universidad Carlos III de Madrid (2002). Ha desarrollado labores docentes y de investigación en otras universidades e instituciones españolas y extranjeras. Ha sido ponente en más de 80 congresos en España y en el extranjero, en 15 ocasiones como ponente inaugural/keynote speaker. Es autora de diversas publicaciones, de entre las que destacan: Metadatos y Recuperación de información: estándares, problemas y aplicabilidad en bibliotecas digitales (Trea, 2002), o Knitting the Semantic Web (Haworth Press, 2007) co-editado con Jane Greenberg, así como la participación en diferentes monografías especializadas como Handbook of Metadata, Semantics and Ontologies (World Scientific Publishing Co., 2014).

Dentro de la UC3M, ha sido directora del Máster Universitario en Bibliotecas y Servicios de Información Digital (2009-2012), Vicerrectora Adjunta de Infraestructuras y Medio Ambiente (2011-2015), Vicerrectora Adjunta de Estrategia y Educación Digital (2015-2017) y desde Noviembre 2017 es Vicerrectora Adjunta de Política Científica.